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1.加酒或醋可以达到软化肉质的目的。
2.食用醋里面含有醋酸能够软化骨组织和肉。
3.酒精能够促进肉类脂肪的溶解，故醋和酒可以让肉烂的更快。
4.具体做法：炖猪肉加热水，保持微沸，第三放盐。
5.盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以要后加盐。
6.中途如果需要加水,一定要加热水，冷水会使肉变硬。
7.火候以保持水沸微开为好，这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快,肉质也松软。
8.若大开大滚，会促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。
9.炖牛肉芥末腌制，按比例添加酒醋。
10.如果是老牛肉质地粗糙，很不易煮烂，可先在肉上涂一层芥末，放6-8小时，用冷水冲洗干净，即可制熟。
11.经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。
12.煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2-3汤匙料酒、1匙醋）肉就更易煮烂。
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