怎样酿酒白酒过程,白酒制作工艺流程详解

|2022/1/29 19:00:06|浏览:511|类型:生活

怎样酿酒白酒过程,白酒制作工艺流程详解

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白酒制作工艺流程详解

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1.原料粉碎。

2.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。

3.配料。

4.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

5.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

6.蒸煮糊化。

7.利用蒸煮使淀粉糊化。

8.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。

9.冷却。

10.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。

11.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

12.拌醅。

13.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣后同时加入曲子和酒母。

14.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。

15.为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

16.发酵。

17.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

18.装好后,在醅料上盖上一层糠用窖泥密封再加上一层糠。

19.蒸酒。

20.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。

21.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

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